Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra casseruola e d'intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuocetelo al forno o al fornello.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36 gradi.
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Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato
3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo il levar del sole. I corpi anzidetti si devono contundere od incidere secondo il loro particolare modo di essere. Conviene osservare che niun corpo abbia contratto odore di muffa, perchè quando qualche disaggradevole odore sussista, riesce impossibile il rimediarvi.
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' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo
Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il ratafià di lamponi, di fragole e si rende il colore del liquore un po' più rosso aggiungendovi del rosso.
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Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il
Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a cui si mescolano 15 grammi d'olio d'anici, si agita ben bene perchè il miscuglio assuma un perfetto assorbimento affinchè l' olio essenziale si svolga bene e l'alcool è preparato.
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Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a
Prendete queste droghe soppestatele e tritatele per bene indi mettetele in un sacchetto il quale introdurrete pel foro del cocchiume entro la botticella contenente il vino. Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una cordicella fino a che il vino non sia abbastanza aromatizzato.
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Prendete queste droghe soppestatele e tritatele per bene indi mettetele in un sacchetto il quale introdurrete pel foro del cocchiume entro la
Dopo avere accuratamente lavato il burro, lo si stende in strati sottili sopra una tavola ben pulita, e ci si sparge sopra del sale polverizzato e ben secco, nella proporzione di 30 grammi per ogni mezzo chilogramma di burro. Si incorpora bene il tutto con uno spianatoio di legno.
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Dopo avere accuratamente lavato il burro, lo si stende in strati sottili sopra una tavola ben pulita, e ci si sparge sopra del sale polverizzato e
Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra.
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Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco
Metteteli in casseruola sopra un fuoco ardente, e quando ribollono metteteli su fuoco dolce, gettandovi al tempo stesso un pezzo di pane bagnato. Quando il pane frigge, togliete la casseruola dal fuoco, e passate il grasso per un tovagliolo.
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. Quando il pane frigge, togliete la casseruola dal fuoco, e passate il grasso per un tovagliolo.
Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.
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Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
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Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e infarinata e cuocetela al forno appena vuotata; e perchè venga ben cotta mettetela entro il forno appena cavato il pane.
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tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando ha incominciato a bollire vuotatelo in un tegame a raffreddare: poi riempite tante bottiglie chiudetele e lasciatele lì. E questo è il sciroppo di amarine.
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Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele
Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
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disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
Pelate una dozzina di cipolle senza togliervi la testa affine di conservarle intatte. Disponetele in fondo d'una casseruola spalmala di burro; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ardente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a condensazione, disponete le cipolle attorno alla carne avanzatavi del giorno innanzi e che avrete fatto riscaldare; versatevi sopra il sugo rimasto e servite.
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; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ardente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a condensazione
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
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colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate
Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e la rende coriace.
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Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e
Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco tagliandolo al momento di servire. Guernite il piatto con saliera contenente salsa d'olio e limone.
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Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po'dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d'uovo, mettendovi un po'di sale, un cucchiaio di mostarda e sbattete bene con un cucchiaio di legno il tutto aggiungendovi a goccio a goccie un bicchierino d'olio d'ulivo e sbattendo sempre. Contemporaneamente non bisogna dimenticarsi di spremervi dentro di tanto in tanto il succo di un limone. Questo mayonnaise si può tanto versarla sopra il brancino quanto il servila a parte.
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Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe
Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo.
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Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi
Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di pane francese e servite.
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della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di
Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con 30 grammi di colla sciolta e quasi fredda, quattro ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
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ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio
Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.
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. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
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Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di cedro si passa come gli altri, e si serve.
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Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di
Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà addensato servitelo.
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Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà
Per celebrare tale ricorrenza centenaria, ripropongo il fortunato libro in un'edizione anastatica, con l'obiettivo di ricordare il nonno Leopoldo (1843-1917), libraio ed editore e il papà Augusto (1880-1940), che rivestirono un ruolo rilevante nella storia della moderna editoria reggiana.
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Per celebrare tale ricorrenza centenaria, ripropongo il fortunato libro in un'edizione anastatica, con l'obiettivo di ricordare il nonno Leopoldo
Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel 1884.
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Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel
Accademia della crusca